Les terres de rhums dans le monde
À bord de notre navire, en remontant vers le Nord, nous avons croisé de magnifiques îles parsemées sur la mer des Antilles. Le rhum y prend des goûts différents et fait voyager nos papilles…
Lors de notre visite de la distillerie Foursquare à la Barbade, nous avons appris que les plants de canne devaient être récoltés à proximité de la distillerie pour conserver leur concentration en sucre et toute leur fraîcheur.
En vérité, si la Martinique est la seule à détenir une AOC pour ses rhums agricoles, plus de 80 pays fabriquent leurs rhums de terroirs à travers le monde, caractérisés par leur climat tropical, propice à la culture de canne à sucre.
Commençons donc par les îles dites « anglaises » : la Barbade, Trinité-et-Tobago, Antigua-et-Barbuda, les Îles Vierges, la Jamaïque et Sainte-Lucie ; au premier rang dans l’histoire mondiale du rhum.
Si la tutelle britannique n’existe plus aujourd’hui, au 17ème siècle les anglo-saxons y ont développé l’industrie rhumière à destination de la marine royale bien avant les français et les espagnols. Depuis cette époque, l’île de la Barbade n’a jamais cessé de produire des rhums de qualité.
Au nord de la Guadeloupe, sur l’île d’Antigua, on distille des rhums longtemps réputés pour leur légèreté et leur élégance depuis moins de 200 ans. Aujourd’hui, ce sont des rhums plus puissants et plus aromatiques.
Face au Venezuela, sur l’île de Trinidad, ce sont les colons français qui vont développer l’industrie sucrière au 18ème siècle. Entre les deux guerres, la société du Dr Siegert, le créateur de l’amérisant très connu des barmen du monde entier, va se spécialiser dans l’exportation de rhums légers en grande partie à destination des Etats-Unis. C’est cette période de l’histoire qui inspira les Andrews Sisters dans la célèbre chanson : « Rum and Coca-Cola » !
Les Îles Vierges ont la particularité de présenter deux visages, correspondant à leurs deux parties : américaine et anglaise. La première et ses rhums légers, fins et complexes. La seconde distille des rhums très confidentiels et rares.
Pour trouver des rhums originaux, particulièrement denses et aromatiques, c’est en Jamaïque qu’il faut aller. Les alambics à repasse traditionnellement conservés apportent au rhum une grande richesse.
Au Sud de la Martinique, on trouve les rhums les plus inventifs des Caraïbes. Assez récents dans l’histoire du rhum puisque la canne à sucre ne s’est implantée sur l’île paradisiaque de Sainte-Lucie que tardivement, au 19ème siècle. Alambics variés, levures de fermentation travaillées, assemblages donnent des rhums de qualité, très diversifiés et recherchés !
Poursuivons notre quête des terres de rhums au cœur des Antilles Françaises : la Martinique, la Guadeloupe, Marie-Galante et Haïti et redécouvrons dans leur histoire à travers la transformation du tafia, boisson qui était réservée aux esclaves et à mauvaise réputation, en un spiritueux prisé.
Le rhum de la Martinique, appelé aussi « rhum habitant », ou rhum agricole a été façonné par l’histoire. Remontons dans le temps à l’époque du blocus continental. En 1806, alors que tous les ports français sont bloqués par les anglais, Napoléon se tourne vers la betterave comme source de sucre pour les résidents de métropole. Les sucreries de la Martinique s’effondrent alors, privées de leur commerce. La canne à sucre prendra un nouveau rôle ! Son jus fraîchement extrait, le Vesou, servira à la base de l’élaboration des rhums agricoles au lieu de la mélasse. Depuis 1996, les rhums de Martinique sont contrôlés par une AOC qui fixe les règles d’or de ce spiritueux !
La Guadeloupe, surnommée aussi « l’Île à sucre », concurrente de la Martinique mais dépourvue d’AOC, produit aussi bien des rhums agricoles, que des rhums traditionnels dans des distilleries indépendantes. Le Père Labat, moine dominicain installé aux Antilles au 18ème siècle y perfectionne l’industrie sucrière avec des moulins : à vent en Grande Terre qui ne possède pas de cours d’eau ; à eau en Basse Terre. Elle conserve encore aujourd’hui une importante industrie sucrière.
Marie-Galante, sur le même archipel, possède le même nom qu’une des trois caravelles de Christophe Colomb qui la découvre en 1493. C’est au 17ème siècle que l’industrie sucrière devient son unique richesse. « L’île au cent moulins » connaît un essor important au 19ème siècle. Ses rhums, sophistiqués, ont pour particularité d’être embouteillés à 59% d’alcool.
Haïti, quant à elle, a connu une époque de troubles, et voit le développement de ses plantations grandir au 17ème siècle avec l’arrivée français. À la fin du 18ème siècle, un originaire de la région de Cognac apporte son savoir-faire en matière de distillation en double chauffe. Les rhums sont élevés dans des fûts de chêne français, identiques à ceux de Cognac.
Les îles Espagnoles : Cuba, Porto Rico et la République Dominicaine ont des rhums totalement différents.
Cuba est la première île des Caraïbes à investir dans des alambics en continu, les rhums légers et doux de l’île se firent connaître lors de la prohibition. Très prisés, ils participèrent activement à la renommée du précieux spiritueux auprès des américains.
À Porto Rico, île américaine depuis 1897, l’essor du rhum n’est arrivé que tardivement. C’est dans les années 1930 que le gouvernement a encouragé le développement de cette industrie, même si l’héritage de son savoir-faire reste de style espagnol.
À Saint-Domingue, l’industrie sucrière a commencé très tôt, les premières plantations de canne à sucre virent le jour juste après le passage de Christophe Colomb, le sucre fut longtemps une activité majeure de l’île. Le style des rhums de l’île, apporté par les émigrants espagnols et proche du style cubain ; offre des rhums élégants, légers, vieillis en fûts de chêne américain.
Au cœur de l’Amérique centrale, des rhums au style léger sont produits. Moins connus et moins réputés et plus tardifs, ils ont leurs spécificités.
Au Guatemala, les rhums sont doux, élégants, onctueux, aromatiques. Au Mexique, ils se caractérisent par leur légèreté et leur vieillissement peu prolongé. Au Nicaragua, sont proposés des rhums très aromatiques depuis 1937, la plupart du temps vieillis en fûts. À Panama, les rhums de mélasse existent depuis le début du 20ème siècle, mais ne sont exportés que depuis récemment.
Dans l’océan Indien, la culture de canne à sucre est très ancienne, ainsi que la production de rhums, restée essentiellement locale, excepté pour la Réunion. Dès 1704, elle distille le Fangourin, son jus de canne frais. Aujourd’hui, la Réunion innove énormément en matière de rhums avec des œnologues : conditionnement, assemblages, vieillissements. Elle distille des rhums traditionnels et agricoles.
À Maurice, la production de canne à sucre remonte à fort longtemps. Ses rhums agricoles ont un profil aromatique excellent et sont vieillis en fûts de chêne. À Madagascar, le rhum est une boisson nationale. Avec sa palette gustative très typée, il est surtout dégusté localement en rhum arrangé avec des plantes, fruits et épices macérés.
La plupart des pays d’Amérique du Sud, à l’exception du Chili, cultivent de la canne à sucre. Le Venezuela, la Guyane, le Brésil, le Pérou et l’Argentine proposent d’excellents rhums.
Si la Martinique est le seul terroir à avoir réglementé la production de ses rhums agricoles par la création d’une AOC, le Venezuela, avec son industrie sucrière très ancienne, a différencié au cours du 20ème siècle la production de simple eau-de-vie de canne, de celle de ses rhums. Important fournisseur de mélasses grâce à son industrie sucrière développée, il produit des rhums d’une belle complexité aromatique grâce à l’assemblage très travaillé.
Sur le terroir de la Guyane française et du Guyana britannique, très peu de distilleries restent en activité aujourd’hui, mais elles conservent un savoir-faire exceptionnel et des techniques ancestrales.
Le Brésil est le premier pays producteur de canne à sucre dans le monde. L’eau-de-vie de cette plante, là-bas, se nomme cachaça ou pinga. Elle s’approche du rhum mais n’est pas considérée comme tel officiellement puisque les procédés de fabrication diffèrent : réduction à l’eau ou au sirop de sucre, et parfois même, association avec du maïs.
Au Pérou et en Argentine, la distillation de rhum s’implante progressivement avec une approche moderne. L’histoire mondiale du rhum continue de s’écrire.
On trouve des eaux-de-vie de canne à sucre un peu partout dans le monde, là où le climat est propice à la croissance de la précieuse plante : Australie, Nouvelle Zélande, Philippines, Bermudes, Inde, Louisiane, Népal…et aussi en Europe, des rhums blancs et légers : à Madère au Portugal, et aux Canaries en Espagne. Mais n’oublions pas que c’est à la Barbade que l’histoire du rhum a commencé. Aujourd’hui, la distillerie Foursquare extrait de son terroir d’exception The Real McCoy, un rhum légendaire d’une belle complexité aromatique !